Pregunta: ¿Qué es el pan de masa madre y cuáles son sus beneficios?
R: El pan de masa madre se prepara con harina, agua, bacterias del ácido láctico y levadura.
La masa fermenta más tiempo que el pan común y durante este proceso se forman ácidos orgánicos que influyen en su sabor, aroma, textura y algunas características nutricionales. ¿Es siempre más saludable? No.
En comparación con el pan blanco elaborado con harina refinada, el pan integral de masa madre suele aportar más fibra, vitaminas, minerales y componentes integrales. Pero si está elaborado con harina blanca, su valor nutricional puede ser similar al de cualquier otro pan blanco. Por eso, más que el nombre “masa madre”, importa la harina que contiene.
La fermentación puede reducir el ácido fítico, que dificulta la absorción de algunos minerales, y mejorar su disponibilidad.
Sin embargo, el resultado depende del cereal, la harina y las condiciones de fermentación.
Una revisión de 25 ensayos concluyó que todavía es difícil demostrar ventajas claras de la masa madre sola sobre otros panes (Ribet et al., Nutrients, 2023).
Según algunos estudios, ciertos panes de masa madre, especialmente los integrales, elevan menos el azúcar en sangre después de comer, aunque la evidencia es de certeza baja o muy baja (Rolim et al., Crit Rev Food Sci Nutr, 2024).
Además, una revisión de 27 estudios concluyó que no hay evidencia suficiente para decir que la masa madre es mejor que el pan fermentado con levadura en personas sanas (Starowicz et al., Front Nutr, 2026).
Si tienes diabetes, prefiere pan integral o integral, rico en fibra y sin azúcares añadidos. Que sea de masa madre no quiere decir que tenga pocos hidratos de carbono ni que se pueda comer sin límite.
En definitiva, no te quedes sólo con la etiqueta “masa madre”: elige pan de buena calidad.
Para la salud, lo que hay en el pan importa más que el nombre en el envase. Siempre es mejor que el pan sea integral.
