La sostenibilidad en el sector hotelero mundial ya no se trata de gestionar los residuos a posteriori; Se trata de eliminarlos del diseño inicial. Nuevos datos extraídos de las nominaciones a las categorías de sostenibilidad de los 50auditado independientemente por Asociación de Restaurantes Sostenibles (SRA)revelan que los principales establecimientos del mundo están cambiando su enfoque hacia el diseño preventivo, la resiliencia de la cadena de suministro y la circularidad.
Gestión de residuos
– Más del 70% de las empresas participantes reutilizan sus ingredientes
– 60% composta sus residuos orgánicos.
– El 100% de los restaurantes participantes toman medidas activas para prevenir el desperdicio en origen.
Circularidad
– Los establecimientos están integrando materiales reutilizados y regenerativos en toda la experiencia del cliente, incluyendo vajillas, cristalerías y uniformes de cerámica.
Suministro directo
– Las cadenas de suministro directo y la transición energética en las cocinas están reduciendo tanto los costes como el impacto medioambiental
– La trazabilidad hasta el origen agrícola o agrícola es hoy el estándar mínimo: el 73% de los participantes se abastece directamente de pequeños productores para preservar las prácticas agrícolas tradicionales y acortar las cadenas de suministro.
– El 16% de los participantes ha hecho la transición a cocinas totalmente eléctricas y sin gas.
Si bien las distinciones formales de sustentabilidad se están eliminando gradualmente en el resto del sector, The 50 ha ampliado su compromiso con las auditorías externas al extender su marco de Premio al Restaurante Sostenible a sus listas globales de restaurantes, bares y hoteles.
Faye HuggettEl director comunitario de The 50, señala: «Lo que define a un gran restaurante hoy en día va mucho más allá de lo que hay en el plato. Cada vez más, los establecimientos más respetados del mundo son juzgados no solo por la calidad de la experiencia del cliente, sino también por cómo obtienen los ingredientes, cómo apoyan a las comunidades y el bienestar de su personal, y cómo gestionan su impacto ambiental. El Premio al Restaurante Sostenible destaca a aquellos que están estableciendo el estándar, al tiempo que ofrece a todos los participantes valiosos consejos independientes sobre su propio desempeño en materia de sostenibilidad».
Para participar, un restaurante, bar u hotel completa un cuestionario de aproximadamente 90 preguntas basado en la Food Made Good Framework de la SRA y aporta evidencia documental, desde menús y facturas de proveedores hasta políticas de residuos y energía o manuales de RRHH. S.S. A cambio, cada participante recibe un informe de sostenibilidad gratuito y confidencial que detalla qué están haciendo bien, dónde pueden mejorar y cómo se compara su candidatura con otras propiedades de su lista. Luego, los consultores de sostenibilidad de SRA evalúan cada solicitud en función de tres pilares:
Abastecimiento – qué compras y de dónde viene
sociedad – cómo apoyas a tu equipo y a la comunidad
Ambiente – cómo gestiona el impacto medioambiental, incluidos la energía, el agua y los residuos.
Para los operadores, el premio es una validación fundamental de su esfuerzo continuo y estructural. Billy Wagner, propietario y sumiller de Nobelhart & Schmutzig y ganador del Sustainable Restaurant Award 2024, comenta: «En Nobelhart hablamos a menudo de construir una gastronomía centrada en valores. Para nosotros, eso incluye responsabilidad medioambiental, condiciones de trabajo justas, transparencia y todas las innumerables decisiones que definen la gestión diaria de la hostelería, así como cómo podemos construir una industria adecuada para el tipo de futuro en el que a todos nos gustaría vivir y trabajar. Un premio como este es importante porque demuestra que «la sostenibilidad no es una preocupación minoritaria, pero sí un pilar central hacia el que se dirige nuestra industria”.
El ganador del Premio Restaurante Sostenible 2026 se anunciará durante la ceremonia de entrega de premios Los 50 Mejores Restaurantes 2026 en Lima, Perú, la noche del miércoles 4 de noviembre.
