Durante años hemos aprendido a mirar las etiquetas de los alimentos buscando calorías, azúcar, grasas, proteínas o carbohidratos y fechas de caducidad, sin embargo, nuevas investigaciones sugieren que conocer estos valores puede no ser suficiente para anticipar cómo responderá el cuerpo a lo que comemos.
Un estudio publicado por Metabolismo de la naturaleza encontraron que un alimento ultraprocesado puede provocar diferentes respuestas metabólicas y cerebrales que un alimento no ultraprocesado, incluso cuando ambos contienen prácticamente las mismas calorías, macronutrientes, fibra, sodio, agua, índice glucémico y carga glucémica.
El hallazgo abre una perspectiva interesante sobre la alimentación diaria: no sólo importaría cuánto comemos y qué nutrientes contiene un producto, sino también cómo ha sido procesado antes de llegar a nuestro plato.
Mismos nutrientes
La investigación incluyó a 57 adultos jóvenes con peso saludable y, dentro del estudio, 32 participantes realizaron pruebas metabólicas y consumieron, en diferentes días y siguiendo un diseño cruzado aleatorio, un alimento ultraprocesado y otro no ultraprocesado.
Los investigadores hicieron algo fundamental para la comparación: diseñaron las dos comidas para que fueran nutricionalmente muy similares.
Cada uno aportó alrededor de 300 calorías y las diferencias en peso, densidad energética, macronutrientes, carbohidratos disponibles, fibra, sodio y agua no superaron el 1,6%.
Después de comer, los participantes permanecieron bajo observación durante varias horas mientras los científicos analizaban parámetros como la glucosa, la insulina, el gasto energético y la utilización de carbohidratos y grasas.
Fue entonces cuando aparecieron las diferencias, aunque la respuesta global de la glucemia fue similar, Los alimentos ultraprocesados produjeron una respuesta de insulina significativamente mayor..
Los niveles fueron mayores entre 40 y 120 minutos después del consumo y también se observaron diferencias en la forma en que el cuerpo utiliza la energía después de comer.
El grado de procesamiento modificó la dinámica metabólica a pesar de que las comidas habían sido cuidadosamente adaptadas en su composición nutricional.
En otras palabras, dos platos pueden parecer equivalentes si se analizan únicamente sus valores nutricionales y, sin embargo, el cuerpo puede procesarlos de manera diferente.
El cerebro responde
El experimento fue más allá del metabolismo, ya que los investigadores utilizaron imágenes de resonancia magnética funcional para estudiar la actividad cerebral de los participantes mientras miraban imágenes de alimentos ultraprocesados y no ultraprocesados.
Encontraron diferencias en regiones del cerebro relacionadas con la evaluación y recompensa de los alimentos, incluido el cuerpo estriado.
Algunas de estas respuestas también estaban relacionadas con diferencias observadas en el metabolismo de los carbohidratos.
Este resultado proporciona pistas sobre una cuestión que se ha investigado durante años: por qué los alimentos ultraprocesados pueden influir en nuestra conducta alimentaria y en los mecanismos que regulan la alimentación de manera diferente, incluso cuando su composición nutricional aparente no es radicalmente diferente.
Los propios investigadores proponen que la estructura física de los alimentos y los cambios producidos durante su procesamiento podrían alterar la disponibilidad de nutrientes y las señales que se generan entre el sistema digestivo, el metabolismo y el cerebro.
¿Qué son los ultraprocesados?
No todos los alimentos procesados entran automáticamente en esta categoría. Cocinar, congelar, pasteurizar, fermentar o enlatar también son formas de procesamiento y no necesariamente convierten a un alimento en ultraprocesado.
El término se utiliza para productos sometidos a procesos industriales y frecuentemente formulados con sustancias extraídas o modificadas de los alimentos, junto con ingredientes y aditivos que normalmente no se utilizarían de la misma forma en una cocina doméstica.
Dentro de esta categoría se pueden encontrar algunas bebidas azucaradas, cereales para el desayuno, bollería industrial, snacks, platos listos para consumir y determinados panes, postres, barritas y productos reformulados.
Por lo tanto, tampoco es correcto suponer que cada alimento presentado como “light”, “fitness”, “rico en proteínas” o “bajo en grasas” sea necesariamente la opción más conveniente, ya que una atractiva declaración nutricional en el frente del paquete no cuenta toda la historia del producto.
mirar más allá
El estudio no significa que consumir ocasionalmente un alimento ultraprocesado vaya a causar una enfermedad ni permite traducir una respuesta observada después de una comida en consecuencias para la salud a largo plazo.
Su importancia radica en otro punto: ofrece evidencia experimental de que el procesamiento puede influir en la respuesta fisiológica independientemente de varios de los nutrientes que tradicionalmente utilizamos para comparar alimentos.
También tiene limitaciones, ya que la muestra era relativamente pequeña, estaba formada por adultos jóvenes con peso saludable y solo 32 completaron las pruebas metabólicas.
Se estudiaron las respuestas inmediatas después de comer, no los efectos de mantener esas dietas durante meses o años.
Aún así, los resultados añaden una pieza importante al debate sobre los alimentos ultraprocesados y refuerzan una recomendación sencilla: a la hora de elegir qué comer vale la pena mirar más allá de las calorías.
La lista de ingredientes, el grado de transformación del producto y la presencia de alimentos reconocibles también pueden ayudar a tomar decisiones: Porque dos alimentos pueden decir prácticamente lo mismo en su información nutricional y, como la ciencia empieza a demostrar, nuestro cuerpo puede saber que no son iguales.
